Published on: 08/06/2025
कल्पना कीजिए कि आप अपने दोसा, इडली या रोटी को बिना किसी अपराधबोध के, बिना अधिक कार्बोहाइड्रेट के, स्वाद में कोई अंतर किए बिना और स्टार्चयुक्त भोजन के आनंद के साथ खा सकते हैं। इसी कारण से केरल के जेम्स जोसेफ द्वारा पेटेंट कराया गया कटहल (jackfruit) का आटा अगले सुपरफूड के रूप में चर्चा में है। उन्होंने मधुमेह से पीड़ित लोगों के लिए सूखे, अपरिपक्व कटहल के बीज और रेशों को पीसकर एक उच्च फाइबर मिश्रण विकसित किया है। उनका दावा है कि प्रति व्यक्ति प्रति भोजन में चावल या गेहूं के आटे में केवल एक चम्मच इस आटे को मिलाने से भोजन का कैलोरी भार काफी कम हो सकता है और ग्लूटेन-मुक्त विकल्पों की श्रृंखला में वृद्धि हो सकती है। चेन्नई के डॉ. मोहन डायबिटीज स्पेशलिटीज सेंटर के अध्यक्ष डॉ. वी. मोहन का कहना है, “अगर कोई आटा नहीं भी ले रहा हो, जो कार्बोहाइड्रेट-प्रेमी भारतीयों के लिए एक विकल्प हो सकता है, अपने आहार में कटहल को महत्वपूर्ण हिस्से के रूप में शामिल करने से मधुमेह के प्रबंधन में मदद मिलती है।”
उनका मानना है कि आहार संबंधी हस्तक्षेप मधुमेह को नियंत्रित करने और प्री-डायबिटीज को उलटने की कुंजी हैं। “मैं बड़े उत्साह के साथ कटहल के आटे के विकास का अनुसरण कर रहा हूं। इसकी प्रभावकारिता को साबित करने के लिए कुछ वैज्ञानिक अध्ययन भी हुए हैं। मूल सिद्धांत यह है कि अगर हम उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) वाले कार्ब्स को कम जीआई वाले से बदल सकते हैं, तो यह रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित कर सकता है। उनके अपने अध्ययनों से पता चलता है कि चावल के आटे को 50 प्रतिशत कच्चे कटहल के पाउडर से बदलने से भोजन का ग्लाइसेमिक इंडेक्स और ग्लाइसेमिक लोड कम होता है और रक्त ग्लूकोज के उतार-चढ़ाव को रोकता है। लेकिन याद रखें कि आटा हरे और पके हुए कटहल का नहीं है। बाद वाला, आम की तरह, शुगर स्पाइक्स का कारण बन सकता है। कच्चे कटहल के आटे का उपयोग रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाने की संभावना नहीं है और सफेद चावल आधारित उत्पादों के समग्र उपभोग को कम कर सकता है,” डॉ. मोहन कहते हैं।
आंध्र प्रदेश के श्रीकाकुलम के सरकारी मेडिकल साइंसेज संस्थान में किए गए एक भारतीय अध्ययन में, जिसमें यादृच्छिक, डबल-ब्लाइंड, प्लेसबो-नियंत्रित मानव परीक्षण शामिल थे, ने टाइप 2 मधुमेह में ग्लाइसेमिक नियंत्रण में सुधार के लिए हरे कटहल के आटे के भोजन की चिकित्सीय क्षमता का सुझाव दिया था, जब परीक्षण विषयों ने 12 हफ्तों तक दिन में तीन बार हरे कटहल के आटे का भोजन (कुल 30 ग्राम) का सेवन किया था। डॉ. मोहन कहते हैं, “हरे कटहल में फाइबर और प्रोटीन पाचन को धीमा कर देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप आपके आंतों में भोजन से ग्लूकोज की धीमी रिहाई होती है, जो रक्त ग्लूकोज के स्तर को स्थिर करने में मदद करती है। इसके अलावा, फाइबर और प्रोटीन आपको लंबे समय तक भरा हुआ रखते हैं और अधिक खाने से रोकते हैं, जिससे स्वस्थ वजन प्रबंधन होता है।” सिडनी विश्वविद्यालय के ग्लाइसेमिक इंडेक्स रिसर्च सर्विस द्वारा किए गए एक अध्ययन से भी पता चला था कि अपरिपक्व कटहल के सेवन से रक्त शर्करा के स्तर को कम करने में मदद मिल सकती है। अध्ययन के अनुसार, 30 ग्राम निर्जलित अपरिपक्व कटहल का उपयोग पके हुए चावल या दो गेहूं की रोटियों के विकल्प के रूप में किया गया था। इसने प्रतिभागियों के बीच तृप्ति की बढ़ी हुई भावनाओं की भी रिपोर्ट की।
कटहल, अपने आप में, मधुमेह से पीड़ित लोगों के लिए एक अच्छा पौधे का भोजन है। लेकिन इसे भी संयम से लेना होगा क्योंकि यह ग्लाइसेमिक स्पेक्ट्रम के मध्य में है। “कटहल का मध्यम जीआई 50-60 और मध्यम ग्लाइसेमिक लोड (जीएल) 13-18 है, जो मधुमेह वालों के लिए काम करता है। यह फाइबर में समृद्ध है, इसमें फ्लेवोनोइड्स, बी विटामिन, विटामिन सी और अन्य पोषक तत्व होते हैं जो दीर्घकालिक रक्त शर्करा नियंत्रण में सहायता कर सकते हैं। हरा, थोड़ा अपरिपक्व केला प्रतिरोधी स्टार्च में उच्च होता है, जो घुलनशील फाइबर की तरह कार्य करता है और आपके भोजन में मात्रा जोड़ता है। इस प्रतिरोधी स्टार्च का ग्लूकोज में रूपांतरण पकने की प्रक्रिया के दौरान होता है। लेकिन अपरिपक्व कटहल में, यह कार्बोहाइड्रेट टूटने में कठिन है और इसमें सब्जी के सभी गुण हैं। इस रूप में ग्लूकोज की मात्रा कम है, इसलिए इसका अवशोषण काफी कम हो जाता है। फाइबर आंत के बैक्टीरिया के लिए अच्छे होते हैं, जो हमारी प्रतिरक्षा प्रणाली को प्रशिक्षित करते हैं और शरीर के कार्यों से बचते हैं जो स्वयं को नुकसान पहुंचाते हैं। आंत का स्वास्थ्य शॉर्ट चेन फैटी एसिड द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन के प्रकार में बहुत सीमित हैं। यह बैक्टीरिया हैं जो फाइबर या प्रतिरोधी स्टार्च को शॉर्ट चेन फैटी एसिड (एससीएफए) में परिवर्तित करते हैं, जो पुरानी बीमारियों की रोकथाम में मदद करते हैं,” डॉ. मोहन बताते हैं।
हालांकि, यहां तक कि कच्चे रूप में सेवन किया जाए तो भी, प्रभावी रूप से लाभ प्राप्त करने और मधुमेह-अनुकूल आहार में कटहल को शामिल करने के लिए हिस्से का नियंत्रण महत्वपूर्ण है। आज के समय में, जब मधुमेह भारत में तेजी से बढ़ती एक महामारी बन गई है, ऐसे प्राकृतिक विकल्पों की खोज और उपयोग और भी महत्वपूर्ण हो जाता है। डॉ. मोहन के अनुसार, “हमारे देश में मधुमेह के मामले तेजी से बढ़ रहे हैं, और हमें इस स्थिति से निपटने के लिए नवीन, स्वदेशी समाधानों की आवश्यकता है। कटहल का आटा ऐसा ही एक समाधान प्रतीत होता है।”
भारतीय आहार पारंपरिक रूप से चावल और गेहूं जैसे कार्बोहाइड्रेट-समृद्ध खाद्य पदार्थों पर अत्यधिक निर्भर रहा है। ये आहार की प्रमुख स्टेपल हैं और दैनिक ऊर्जा आवश्यकताओं का एक बड़ा हिस्सा प्रदान करते हैं। हालांकि, इन खाद्य पदार्थों का अत्यधिक सेवन, विशेष रूप से उनके परिष्कृत रूपों में, बढ़े हुए रक्त शर्करा के स्तर, मोटापे और अंततः मधुमेह जैसे मेटाबोलिक विकारों से जुड़ा हुआ है। चावल और गेहूं के अधिकांश रूपों का उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है, जिसका अर्थ है कि वे रक्त शर्करा में तेजी से वृद्धि का कारण बनते हैं, जो मधुमेह वाले व्यक्तियों के लिए हानिकारक हो सकता है।
कच्चे कटहल का आटा एक महत्वपूर्ण विकल्प प्रदान करता है। कच्चे कटहल का मध्यम ग्लाइसेमिक इंडेक्स और उच्च फाइबर सामग्री इसे मधुमेह-अनुकूल विकल्प बनाती है। जब पारंपरिक आटे के साथ मिश्रित किया जाता है, तो यह समग्र ग्लाइसेमिक लोड को कम करता है, जिससे भोजन के बाद रक्त शर्करा के स्तर में तेज वृद्धि को रोकने में मदद मिलती है। इसके अलावा, इसकी उच्च फाइबर सामग्री धीमी गति से पाचन में योगदान देती है, जो भोजन के बाद ग्लूकोज की रिहाई को नियंत्रित करती है और अधिक समय तक तृप्ति की भावना प्रदान करती है।
जेम्स जोसेफ द्वारा विकसित विशिष्ट कटहल आटा बुद्धिमानी से डिज़ाइन किया गया है। इस आटे को तैयार करने की प्रक्रिया में अपरिपक्व कटहल के सावधानीपूर्वक चयन, उचित निर्जलीकरण और फिर एक महीन पाउडर में पीसना शामिल है। परिणामी आटे में प्राकृतिक फाइबर, विटामिन और खनिज बरकरार रहते हैं, जो इसे एक पौष्टिक विकल्प बनाते हैं। श्री जोसेफ के अनुसार, “हमारे कटहल के आटे की सबसे अनूठी विशेषता यह है कि यह पारंपरिक व्यंजनों के स्वाद और बनावट को बिना समझौता किए ग्लाइसेमिक इंडेक्स को कम करता है। आप अभी भी अपनी पसंदीदा रोटियों, इडली और दोसा का आनंद ले सकते हैं, लेकिन रक्त शर्करा पर कम प्रभाव के साथ।”
कटहल का आटा न केवल मधुमेह के प्रबंधन में मदद करता है, बल्कि यह अन्य स्वास्थ्य लाभ भी प्रदान करता है। इसकी उच्च फाइबर सामग्री पाचन स्वास्थ्य में सुधार करती है, आंत के आंदोलनों को नियमित करती है, और आंत के माइक्रोबायोम को बढ़ावा देती है। कटहल में मौजूद एंटीऑक्सीडेंट और फाइटोन्यूट्रिएंट्स भी सूजन को कम करने और समग्र स्वास्थ्य को बढ़ावा देने में मदद कर सकते हैं। शोधकर्ताओं का सुझाव है कि नियमित रूप से कटहल और इसके उत्पादों का सेवन करने से वजन प्रबंधन में मदद मिल सकती है, जो मधुमेह नियंत्रण के लिए एक महत्वपूर्ण कारक है।
जबकि कटहल का आटा प्रभावशाली स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है, चिकित्सकों और पोषण विशेषज्ञों का सुझाव है कि इसे अपने आहार में शामिल करने के लिए एक संतुलित दृष्टिकोण अपनाया जाना चाहिए। डॉ. मोहन कहते हैं, “किसी भी आहार परिवर्तन की तरह, कटहल के आटे के साथ भी संयम महत्वपूर्ण है। यह महत्वपूर्ण है कि पारंपरिक आटे को धीरे-धीरे कटहल के आटे से बदला जाए और अपने रक्त शर्करा के स्तर की निगरानी की जाए। मधुमेह से पीड़ित व्यक्तियों को अपने स्वास्थ्य सेवा प्रदाता के साथ परामर्श करना चाहिए, क्योंकि आहार में परिवर्तन से दवा की आवश्यकताओं में समायोजन की आवश्यकता हो सकती है।”
अत्याधुनिक अनुसंधान इस क्षेत्र में जारी है, और कटहल आटे के लाभों के बारे में और अधिक प्रमाण उभर रहे हैं। वैज्ञानिक लगातार विभिन्न स्वास्थ्य स्थितियों पर इसके प्रभावों की जांच कर रहे हैं, और प्रारंभिक परिणाम आशाजनक हैं। भारत और दुनिया भर में मधुमेह की बढ़ती दर के साथ, कटहल के आटे जैसे स्वदेशी, प्राकृतिक समाधान एक प्रभावी हस्तक्षेप प्रदान कर सकते हैं जो लागत प्रभावी, टिकाऊ और सांस्कृतिक रूप से स्वीकार्य है।
कटहल का आटा अब केवल एक स्थानीय नवाचार नहीं रह गया है, बल्कि वैश्विक ध्यान आकर्षित कर रहा है। अंतरराष्ट्रीय पोषण समुदाय भारतीय उपमहाद्वीप से इस उभरते हुए सुपरफूड के प्रति उत्साहित है। विदेशी बाजारों में कटहल के आटे के निर्यात में वृद्धि हुई है, जो इसकी बढ़ती लोकप्रियता और मान्यता का प्रमाण है। वैश्विक स्वास्थ्य संगठनों ने भी मधुमेह के प्रबंधन के लिए प्राकृतिक, पौधे-आधारित समाधानों के महत्व पर प्रकाश डाला है, जिसमें कटहल जैसे फल शामिल हैं।
भारत में, सरकार और गैर-सरकारी संगठन कच्चे कटहल के आटे के उत्पादन और वितरण को बढ़ावा देने के लिए विभिन्न पहल कर रहे हैं। किसानों को कटहल की खेती के लिए प्रोत्साहित किया जा रहा है, और छोटे-स्तर के उद्यमियों को कटहल-आधारित उत्पादों के विकास में सहायता प्रदान की जा रही है। ये प्रयास न केवल मधुमेह के प्रबंधन में मदद करते हैं, बल्कि ग्रामीण अर्थव्यवस्थाओं को भी बढ़ावा देते हैं और कृषि विविधीकरण को प्रोत्साहित करते हैं।
कटहल के आटे को अपने दैनिक आहार में शामिल करना अपेक्षाकृत सरल है। इसे पारंपरिक आटे के साथ विभिन्न अनुपातों में मिश्रित किया जा सकता है, आमतौर पर शुरू में 10-20% और फिर धीरे-धीरे अधिक अनुपात तक बढ़ाया जा सकता है जैसे-जैसे शरीर अनुकूलित होता है। इसका उपयोग रोटी, परांठे, इडली, दोसा, पिज्जा बेस और यहां तक कि केक और मफिन जैसे बेक्ड गुड्स में भी किया जा सकता है। कई लोग पाते हैं कि कटहल का आटा व्यंजनों में एक हल्का, सुखद स्वाद जोड़ता है, जिससे यह उन लोगों के लिए भी एक आकर्षक विकल्प बनता है जो केवल स्वास्थ्य लाभों के लिए नहीं बल्कि स्वाद के लिए भी विविधता की तलाश करते हैं।
गृहिणियों और रसोइयों के लिए एक अच्छी खबर यह है कि कटहल का आटा वाणिज्यिक रूप से उपलब्ध है और ऑनलाइन प्लेटफॉर्म्स के माध्यम से आसानी से खरीदा जा सकता है। हालांकि, जो लोग एक ताजा, घर का बना विकल्प पसंद करते हैं, वे अपना स्वयं का कटहल का आटा भी तैयार कर सकते हैं। इसमें कच्चे, अपरिपक्व कटहल के चयन, इसे पतले टुकड़ों में काटने, इसे अच्छी तरह से सुखाने और फिर एक महीन पाउडर में पीसने की प्रक्रिया शामिल है। घर पर तैयार किया गया आटा आमतौर पर तीन से चार महीने तक एक एयरटाइट कंटेनर में रखा जा सकता है।
कटहल का आटा एक बहुमुखी सामग्री है जिसका उपयोग विभिन्न व्यंजनों में किया जा सकता है। यहां कुछ लोकप्रिय व्यंजन विचार दिए गए हैं: कटहल की रोटी (पारंपरिक गेहूं की रोटी के एक स्वस्थ संस्करण के लिए आटे को कटहल के आटे के साथ मिश्रित करें), कटहल के इडली (फरमेंटेड चावल और उड़द के मिश्रण में कटहल का आटा मिलाएं), कटहल के दोसे (दोसा घोल में कटहल का आटा मिलाएं), कटहल के मफिन (बेकिंग के लिए आंशिक रूप से गेहूं के आटे को कटहल के आटे से प्रतिस्थापित करें), और कटहल की खीर (चावल के स्थान पर कटहल के आटे का उपयोग करके एक कम-ग्लाइसेमिक मिठाई बनाएं)।
इन सभी व्यंजनों में, कटहल का आटा भोजन के ग्लाइसेमिक इंडेक्स को कम करने में मदद करता है, जबकि पोषण मूल्य और फाइबर सामग्री को बढ़ाता है। पारंपरिक व्यंजनों को स्वस्थ संस्करणों में परिवर्तित करके, लोग अपने प्रिय भोजन का आनंद लेना जारी रख सकते हैं जबकि मधुमेह के जोखिम को कम कर सकते हैं या इसके प्रबंधन में सुधार कर सकते हैं।
मधुमेह के बढ़ते बोझ वाले देश के रूप में, भारत को नवीन, स्वदेशी समाधानों की आवश्यकता है जो सांस्कृतिक रूप से स्वीकार्य और आर्थिक रूप से व्यवहार्य हों। कटहल का आटा एक ऐसा समाधान प्रदान करता है जो न केवल मधुमेह के प्रबंधन में मदद करता है, बल्कि स्थानीय किसानों और उद्यमियों का भी समर्थन करता है। स्वास्थ्य पेशेवरों, नीति निर्माताओं और आम जनता के बीच इसके लाभों के बारे में जागरूकता फैलाने से इस मूल्यवान संसाधन के व्यापक उपयोग में मदद मिल सकती है।
कच्चे कटहल के आटे के संदर्भ में मधुमेह का प्रबंधन केवल आहार के बारे में नहीं है, बल्कि एक स्थायी, समग्र दृष्टिकोण के बारे में है जो स्थानीय संसाधनों का उपयोग करता है। यह भारत की समृद्ध कृषि विरासत और पारंपरिक ज्ञान का उपयोग करते हुए, उन्हें आधुनिक विज्ञान के साथ जोड़ता है ताकि एक प्रभावी, व्यवहारिक समाधान प्रदान किया जा सके। जैसे-जैसे अधिक अनुसंधान सामने आते हैं और कटहल के आटे की उपलब्धता बढ़ती है, यह मधुमेह की महामारी से निपटने के लिए हमारे उपकरण किट का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बन सकता है।
निष्कर्ष में, कच्चे कटहल का आटा एक आशाजनक, प्राकृतिक विकल्प प्रदान करता है जो भारतीय आहार में चावल और गेहूं की अत्यधिक खपत से जुड़े रक्त शर्करा मुद्दों को संबोधित कर सकता है। इसके मध्यम ग्लाइसेमिक इंडेक्स, उच्च फाइबर सामग्री और पोषक गुणों के साथ, यह मधुमेह के प्रबंधन और रोकथाम के लिए एक मूल्यवान उपकरण है। जैसे-जैसे भारत मधुमेह की महामारी से निपटने के लिए संघर्ष करता है, ऐसे स्वदेशी, सांस्कृतिक रूप से स्वीकार्य समाधान आवश्यक हैं। अधिक अनुसंधान और विकास के साथ, कटहल का आटा हमारे आहार में एक नियमित, स्वास्थ्यवर्धक अतिरिक्त बन सकता है, जो न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि औषधीय भी है। हमारे पारंपरिक भोजन को इस तरह से पुनर्कल्पित करके, हम मधुमेह के खिलाफ लड़ाई में एक महत्वपूर्ण कदम उठा सकते हैं, एक स्वादिष्ट रोटी के साथ एक बार में।
